科学化管理，引领行业风潮

朝闻通--10月9日，广东周记旗下的饕厨汇项目在广州召开盛大推介会，引来了包括电视台、平媒、网媒等众多媒体的关注。周记是如何管理分布在珠三角的40多家分店的？又是如何快速配送原料，确保所有分店的食物品质相同的？带着这些问题，记者采访了广东周记掌门人Martin。

软件助周记实行科学化管理

Martin 说，“管理要靠数据，没有数据就没有管理”。为了对繁杂、琐碎的工作进行系统化、科学化管理，早在十年前，周记就根据自己的实际情况，自行开发了一套软件系统，这在餐饮业绝无仅有。周记由此被称为是广东餐饮行业采用软件化管理的第一家。在每月的行政研讨会上，与会高管会根据软件系统提供的数据图进行分析，依据不同时间的到店人数，不同季节，以及食品、流量等多方面情况，研究每家分店的经营状况以及需要改进的地方。

在公司内部的协调与沟通方面，这个系统也发挥了极大的作用。采访时，Martin现场向我们演示了这套软件系统。记者看到，所有的QC报告都会呈现在这个系统中，如一个QC报告某分店“紫砂煲爆裂了还在用，白灼菜心卖相不行”等。这个系统也可以用做信息发布，例如一家分店报告“今天煮了绿豆糖水给员工喝”等，同时这个系统也可以上传现场拍摄的Qc图片,员工生日聚餐图片，动感活力比赛图片等等，而每位店长也可以利用这个系统及时回复，保证了上传下达，信息畅通。Martin 说，不仅如此，甚至在员工试题管理等方面，周记也都是靠这套系统进行高效管理。

科学培训，选拔优秀店长

周记非常重视店长的作用。周记副总经理陈东告诉记者：“我们对店长的要求非常严格。公司选拔一名店长，除了要经过培训和严格的考试，要求懂得厨艺知识外，还要求能利用电脑做数据分析，并依据数据不断改进门店的经营状况。当然，我们也会给店长足够的空间，并为店长配备电脑，使他们随时可以处理自己的事务。”

周记有一整套成功筛选和栽培店长的制度。首先，店长助理要经过考试和投票选举才会成为店长。其次，被选上的店长还要经过多方考察，三个月后才能正式成为店长。而在以后的工作中，店长还要不断面对客户、QC和公司管理层的考察。对于一般的店员，周记也有一套完善的职责和培训制度。Martin 说：“在周记，每间店的每个员工都有自己的岗位职责，即使像换灯泡这样的小事都会有人负责。店员除了进店时要经过培训和考试，之后每个月都会要求到工厂学习、考试，以熟练掌握食物制作、程序等知识。”

重重检测，24小时供应系统

广东周记营运总监陈卓良告诉记者，周记一直坚持三重食物检测系统。首先，周记有一个11人的QC团队，定期对食物的质量进行检测，给每个员工评分，并将结果向公司报告。其次，周记有巡查员不定期到各分店试吃食物制度。再次，周记还有一个定期化验制度，10个有资质的化验员定期对食物进行化学检测，确保所有食物符合国家卫生要求。

周记不但注重食品的质量检测，也非常注意食品卫生。例如，由于担心台布外包洗得不干净，外包公司使用的洗涤剂超量或使用不合格的洗涤产品，十年前周记就成立了相关部门清洗台布。最近，周记又专门进口了两台韩国洗碗机，实施中央洗碗。

周记拥有自己的运输车队，对各分店实行24小时不间断的食品供应。Martin 说：“这个供应系统不仅能使我们更方便的向供应商订货和收货，更重要的是通过这个系统可以更好的管理和协调周记四十余家的分店、加盟店。各分店通过电脑系统向食品厂订货，而食品厂将制作好的半成品由车队按照编制好的时间表专门送货到各分店。这样不仅可以协调不同店面之间的需要，同时也确保了符合食品卫生标准的优质的食品能够安全、及时、准确地送达各分店。” 

餐饮管理是一门复杂而细致的学问，包括新店筹备，服务技巧，运营战略，财务管理，人力资源，厨房管理等多个方面。在这其中，健全的管理制度对于餐饮管理者来说是最重要的。而厨房管理的重要内容是食品生产管理，这要求有一整套的生产程序，包括操作程序、时间表等。  (闽商传媒：陈丹、杨洋、林冯)